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生物表面活性剂是指由细菌、酵母和真菌等多种微生物产生的具有表面活性 剂特征的化合物。分子中存在着非极性的疏水基团和极性的亲水基团。非极性基 团大多为脂肪烃链或其他烃链；极性基团则复杂得多，据其组成特点可将生物表 面活性剂分为如下五类：

①糖脂系生物表面活性剂；

②酰基缩氨酸系生物表面活 性剂；

③磷脂系生物表面活性剂；

念脂肪酸系生物表面活性剂；

⑤髙分子表面活 性剂。

表面活性剂在食品工业的应用

=食品乳化剂和增稠剂 表面活性剂在食品工业中的作用是作乳化剂和增稠剂用。磷脂是的乳化剂和稳定剂。除磷脂外，常用的乳化剂还有脂肪酸甘油酯S主要为单甘油脂T、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、明胶和蛋黄等。增稠剂则分天然和化学合成两类。天然增稠剂有从植物和海藻类制取的淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、果胶、琼脂和海藻酸等。还有从含蛋白质的动植物制取的明胶、酪蛋白和酪蛋白酸钠等。以及从微生物中制取的黄原胶等。合成增稠剂为常用的有羧纤维素钠:@:、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纤维素乙醇酸和聚钠、淀粉乙醇酸钠、淀粉磷酸钠、纤维素和聚钠等。

食品保鲜剂 鼠李糖酯具有一定的、抗病毒和抗支原体的性能，蔗糖酯也对微生物，尤其是对形成孢子的革兰氏阳性菌抑制作用较大。

食品分散剂、起泡剂等 表面活性剂在食品制作中除作乳化剂、增稠剂外，还可以起分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌以及延长食品保鲜期的作用等。例如全脂奶粉造粒时添加0.2-0.3%的大豆磷脂，可改进其亲水性和分散性，冲调时能迅速溶解而不结团。在制作糕点和冰淇淋时，添加甘油脂肪酸、蔗糖脂可起发泡作用，有利于大量气泡的产生，而在炼乳和豆制品制作中，添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。

表面活性剂 含长链脂肪酸的表面活性剂或离子型的表面活性剂（如十二烷基硫酸钠等）均可引起蛋白质的解离或变性。但少量的非离子型的表面活性剂（主要是聚山梨酯类）具有防止蛋白质聚集的作用。糖和多元醇 糖类与多元醇等可增加蛋白质在水中的稳定性，这可能与糖类促进蛋白质的优先水化有关。常用的糖类包括蔗糖、萄萄糖、海藻糖和麦芽糖；而常用的多元醇有甘油、、山梨醇、PEG 和肌醇等。