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西凤酒的工艺传承三千年,至唐代已经形成颇为成熟的老五甑土暗窖传统工艺。史料记载,西凤的古酒海群,为唐时昌顺振作坊编制工艺所传承,为非物质文化遗产。但酒海为产自秦岭深山三千米以上、生长十年以上老荆条编制,自然环境下只能存放数百年。所以,现存的大酒海只有清代的实物。
为做好新一轮的制酒生产工作,陕西西凤酒集团公司制酒系统开展了以“强化制度促生产、提高管理创效益”为主题的全员培训工作,通过班前会、班后集中学习、生产现场教学等方式,从各工序操作要点、基酒生产现场管理细则、安全操作规程和设备设施保养等方面对全体员工进行了培训。
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凤香型白酒的生产结合了浓香和清香两种香型的工艺,其特点可以概括为:
1、选用高梁作为酿酒原料,麦、豌豆混合中高温制曲。
2、采用续楂配料老五甑工艺(连续发酵法),生产周期为一年。每一个生产周期都要经历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖及挑窖等六个过程。
3、采用土窖池发酵。每年铲一次窖皮泥,去掉窖壁、窖底的老窖皮,再换上新泥,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是浓香白酒主要的呈香物质)控制在浓香不露头的程度。
4、酒海贮存。一种用当地的荆条、柳条编成大筐大篓,内壁以蛋清、血料、生石灰为生物粘合剂,裱糊白棉布、麻苟纸数百层,然后用、熟菜子油等涂擦内壁,再晾干后制作而成储酒容器。该容器体积庞大,盛酒可达数万斤,被称之为酒海。一般而言,这种酒海直径两米至两米五左右,高约三米,一般可储存5到6吨酒。还有一个神奇的特点:“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”。酒海也给西凤酒增加了一种香,类似杏仁的香味。
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喝完白酒口干上头的原因:
白酒中的醛类引起。是清香白酒中辛辣之源,酿造的白酒中的含量不宜过多,否则会有强烈的辛辣味道,还会有刺激性。饮用过量的白酒会导致头晕。含游离状态的的酒,在饮后会致使嗓子会发干,因为在体内的药理作用比强几百倍,它可在体内积蓄,致使末梢血管扩张,从而引起脸部血液的涨涌,并使血管收缩,导致加速心跳,血压升高,使人头晕、涨痛,这是白酒饮后上头的重要原因之一。
一些白酒中含有,是高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。但是白酒如果没有,味道会显得比较淡薄。的和作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头疼,其毒性随分子量增大而增加。在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。
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