中国是世界猪肉消费大国,近年来,伴随着人们生活水平的不断提升和对生活品质的愈发重视,和生活息息相关的肉类消费升级也成为被关注的关键一环。
与之对应的,中国的肉类消费结构也在发生变化:过去,受传统消费习惯的影响,热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。但因消费者对安全及高质量猪肉产品需求的提高,近年来,冷鲜肉消费呈快速增长。
冻猪肉解冻科学的方法是用接近0℃的冷水,而不是用温水甚至热水。无杂色,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、紫斑、污血,过多冰衣,无白霜,按标准部位分割,外包装无破损,有生产日期。因为冻猪肉温度是在0℃以下,若放在热水里解冻,冻肉从热水中吸收热量,其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上,肉层之间便有了空隙,传递热的本领也就下降,使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中,则因冻猪肉吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量(而1克水降低1℃只放出1卡热量),放出的如此之多的热量被冻肉吸收后,使肉外层的温度较快升高,而内层又容易吸收热量,这样,整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次,冻肉就可解冻。从营养角度分析,这种均匀缓慢冻猪肉升温的方法是科学的。
冻猪肉的细胞内液与细胞外液冻成了冰, 形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。冻猪肉的细胞内液与细胞外液冻成了冰,形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致ai物。所以冻猪肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
另一种是仅将连接肠管的系膜扯开,系膜仍附在肠管,俗称扯毛肠或带皮肠。(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却,需在特定的冷库中进行。大肠的肠管很嫩,比较肥壮猪的肠更加薄、嫩,往往手指一触即破。与此相反,黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此,要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断,粪汁流出,沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上,不可着力在肠管上。
扯毛肠时,先将肠摆正,使大肠肠管正面(系膜较厚的一面)在面层,并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方,肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。答:饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合,经搅拌、绞制加工而成。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内,可将这一部分的系膜连根捏紧扯开(切勿捏在肠管上),扯到第三个弯头时,这段肠梢的一侧即与系膜分离。
扯光肠(剥皮肠)时,基本方法同上,但在剥扯肠管上的系膜组织时,必须左手拇指扣在肠管上,食指和中指弯曲在肠管下面(反面),随着右手剥扯系膜的进度,食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层(俗称肠皮),便于右手将之不断撕裂分离前进。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。这种操作技术性较强,稍一不慎,极易将肠管扯破。
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