这是浓香型白酒生产酿造上的优势,但是它并非一直如此。1952年,届中国白酒评选会在北京举办,其中白酒品类评出中国四大白酒:茅台(酱香型)、泸州老窖(浓香型)、汾酒(清香型)以及西凤(凤香型)。这次评选比四大香型的脱颖而出,可以说是结束了中国白酒“没有香型品类”的状态,奠定了中国白酒未来发展的新格局。
浓香型所用的原料品种是多的在物料中的原料方面,浓香型所用的原料品种是多的。通常使用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食,当然也有企业使用更多种类的粮食。相对酿造只使用单一种类或较少种类的粮食原料,多种粮食同时用于酿酒会增加操作的工序与难度。粮食的淀粉结构不同,使得必须分别进行粉碎、润料等预处理,必须兼顾多种粮食原料的特性,从而保证在蒸煮糊化时同时达到相对满意的效果。
浓香型白酒因大曲用火的不同浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
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