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炼乳的前世今生与未来 百强乳业董事长王仲达在乳制品深加工产品科学发展论坛上的发言
尊敬的各位专家：
大家下午好！我是浙江百强乳业有限公司的董事长王仲达，今天我报告的题目是：“炼乳的前世今生和未来”。
大家知道炼乳是一个传统的、经典的小众产品，但是它的历史是非常悠久的，我先讲一下什么叫炼乳。根据国家标准的要求，炼乳是用鲜奶、奶制品和其他辅料加糖或者不加糖，经过加工制作而成的一款乳制品，有全脂加糖炼乳、调制加糖炼乳以及全脂淡炼乳和调制淡炼乳四种品项。如何区分这四种产品呢？可从原料加糖或者不加糖的角度分为加糖炼乳与淡炼乳；从加工工艺的角度分为加糖炼乳只经过一次灭菌，淡炼乳是经过二次高温灭菌（一次是浓缩前的灭菌，一次是灌装后的灭菌），全脂加糖炼乳、调制加糖炼乳的标准规定，细菌总数可达3万个/克，但是全脂淡炼乳和调制淡炼乳国家标准要求是商业无菌，这是它们的区别。
作为一个传统的产品，炼乳在1858年时由一个叫G·博登的美国人发明，炼乳的发明使人类能安全利用乳品成为可能，为什么呢？在炼乳之前，鲜乳因为营养成分很高、很容易受细菌污染腐败变质，所以它是食用安全风险很高的食品。在1858年之前，G·博登在一次海上旅游时看到一些孩子因为食用了不洁的牛奶后死亡，所以他就萌发了如何延长乳品保存期的设想，并做了深入的研究。通过无数次的实验，1858年他在美国申请了炼乳生产专利，并且在美国创办了世界上第一个炼乳的生产工厂，炼乳工厂的出现是世界工业化利用乳品的开始。
这当中还有两个故事，1858年G·博登发明了炼乳以后，建立了炼乳工厂，这家工厂一直经营到2020年1月份在美国宣布破产了。还有一个是G·博登发明炼乳的1858年，正好美国南北战争开始，因为林肯在联合军中大量利用了炼乳作为食品，使博登取得了巨大的商业成功。我们刚才说的是加糖炼乳，到了1884年才发明了淡炼乳。
上述是世界炼乳的起源，对于中国来说，1925年，由于大量英国的鹰牌炼乳进入中国，在很多药店里进行销售，当时炼乳是作为一个高级营养品，在药店里当药一样，作为补品来销售。浙江温州人吴百亨先生作为中国乳品工业的创始人之一，他当时是一个药店的老板，他看到药店的炼乳卖的很好，就萌动了自己也去做炼乳的想法。他结合了中药膏状制剂的加工方法，开始时采用紫铜平锅法来加工炼乳，而且注册了一个品牌叫做擒雕牌，他取名擒雕这个品牌有很多的考量在里面，当时英国的炼乳叫鹰牌炼乳，鹰跟雕很像，擒雕就有一种我要把你这个鹰擒住的意思，同时商标上面还有一个白日图案，蕴含着“在光天化日之下把你擒住”之意。擒雕品牌跟英国的鹰牌品牌打了一场十年的官司结果胜诉，这也是中国企业与外国企业打知识产权官司第一个胜诉的案例。为此事1992年当时国家商标局的局长还来过瑞安百好乳品厂进行考察。
改革开放之前，历史沿革过来中国有多家生产炼乳的工厂，从南到北，温州有瑞安百好乳品厂、温州乳品厂，金华有金华乳品厂，广东有广州乳品二厂，上海有上海乳品二厂，北京有三元，哈尔滨有松江罐头厂等，这些都是当时生产炼乳的重要企业。黑龙江松江罐头厂的红梅牌炼乳、瑞安百好乳品厂的擒雕牌炼乳、温州乳品厂的江心牌炼乳都获得国家银制奖，当时算是炼乳行业的最高质量奖。到了改革开放以后，炼乳在中国的应用发生了很大的变化，从过去的高级营养品变成了一款调味品。现在中国的炼乳总需求量也就是在大概30万吨不到，这里边用量大的像旺旺，糖果行业的像上海冠生园大白兔奶糖、金丝猴奶糖也算是炼乳用量较大的客户。
刚才说到炼乳现在变成了一款调味品，为什么这么说呢？上午雀巢餐饮业的吕总说到奶油在餐饮业卖得很好，其实炼乳在餐饮这条线上也卖得很好，大家熟知的就是小馒头蘸炼乳，其实奶渍鲫鱼、火锅里白白的汤料很多都加了淡炼乳，特别是北方火锅里加淡炼乳比较普遍。这几年来，随着奶茶的发展，炼乳作为其中一种辅料，用量也是非常大的，有一些客户一个月都是上百吨。虽然从数字来说上百吨也不多，但是作为奶茶的一个辅料能够用到这个数量，说明炼乳在烘焙、水吧这个行业里边的发展是很不错的。还有炼乳在休闲食品里边的应用也很广泛，像红豆沙冰上面淋上炼乳，水果沙冰上面淋上炼乳，杨枝甘露也会用到一部分炼乳。另外炼乳还会用到焙烤方面，像蛋糕、手撕面包里边用到炼乳，还有条装炼乳可以涂在手撕面包上面，这些都改变了炼乳传统式的吃法和用途。所以说炼乳现在完完全全从原来的高级营养品变成一款调味品。
下面说炼乳的发展趋势。一是人们生活水平提高以后，对炼乳质量要求在不断提高，像咱们这次炼乳国家标准的修改，细菌从原有的3万个变成了2万个，这也说明质量要求在提高。二是炼乳品种也在趋于多样化，包括标准修改当中，把浓缩奶加入了标准，就是一个例子。另外炼乳的包装品种也在不断变化更新，从原有需要用刀去开的马口铁罐，到现在的易拉罐——易拉罐是我们公司最早启用的，再到大包装塑料桶及铝膜小包装，在包装品种上面不断的创新。第三，从市场的广阔性来说，冰品、烘焙这块的发展对炼乳的需求越来越多，烘焙这方面主要是讲奶茶、水吧，可以看到发展潜力很巨大，这几年水吧炼乳的用量可以说是成倍的发展。为什么呢？刚才有专家说到奶茶从原有的植脂末慢慢向天然的食品发展，炼乳作为一个天然的食品，它就是糖跟奶两种食品作为原料，所以它相对应就比较环保、天然，同时也有奶茶客户提出希望能够把甜炼乳跟淡炼乳的产品特性结合起来，制作一款新的产品。我们公司通过几年的研发，已研究出了高倍基奶，就是淡炼乳跟甜炼乳结合的一款直接与红茶冲调成一杯可口奶茶的炼乳衍生产品。第四，炼乳的生产工艺也发生很大变化，百强乳业公司是有炼乳原产地保护证书的企业，我们的工艺包括采用间歇式盘管真空蒸发器浓缩、强制结晶工艺、二次均质工艺等，都是经典的炼乳生产工艺，但是现在我们也增加了很多新的生产设备和工艺，如生产现场的GMP洁净空间、CIP自动清洗、连续式冷却结晶工艺等，又像刚才看到的机器人包装机，以及生产条装包装的设备。这台设备是现在做炼乳小条包装最先进的设备。
炼乳作为一种历史悠久而又比较小众的乳制品，随着乳制品基础研究的深入，它以自己独特的组织状态、香滋味而在调味、调色上发挥更好的作用，我相信将来还会有更广阔的应用空间，特别是今天我们成立的乳制品深加工科学技术委员会，通过对炼乳专业方向的研究，集思广益，将更有利地促进炼乳的品质提升、品种创新、应用范围的拓展。
谢谢大家。
日期：2020-12-13
日期：2023-10-28
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