1.2奶及奶制品中优质蛋白质和钙的健康意义
加拿大麦克马斯特大学联合21个国家的研究机构进行了样本量为13多万人的人群研究发现，摄入奶制品对骨骼和肌肉的健康有益，有助于降低多种慢性病风险。每日摄入250-500g奶制品的人群与摄入250g左右奶制品的人群相比，整体死亡风险下降14%，心血管死亡风险下降18%，中风风险下降23%；与完全不摄入奶制品的人群相比，每日摄入超过500g奶制品的人群，整体死亡风险下降16%，心血管死亡风险下降23%，中风风险下降33%[16]。伊朗沙希德。贝赫什提医学院进行的德黑兰人群调研表明[33]，奶制品摄入量的增加与代谢综合征、腰围增加、血压升高、HDL胆固醇降低的发生率呈负相关，摄入3份（750mL）牛奶比只摄入1份奶制品（250mL）的人群腰围更细、HDL胆固醇水平更高，并且前者发生代谢综合征、腰围增加、以及血压升高的相对风险要大于后者。伊朗沙希德。贝赫什提医学院的人群研究表明，每日摄入牛奶超过750mL的人群与每日摄入牛奶小于325mL的人群相比，超重和肥胖的风险相对较低；牛奶摄入量介于550mL-750mL之间的人群肥胖发生率较低[18]。美国田纳西大学一项研究表明，结合限食措施，与低钙（0-1份250mL牛奶）、高钙（0-1份250mL牛奶+800mg钙片）相比，每天摄入3份（750mL）的牛奶能降低肥胖患者的体重和减少体脂沉积，减低血液中葡萄糖、甘油三酯、LDL胆固醇和胰岛素水平，有助于缓解肥胖的发生[19]。
钙是骨骼健康的关键营养素，奶及奶制品中的钙含量和吸收率高，增加其摄入是解决居民钙摄入严重不足的重要举措。中国成年人膳食钙推荐摄入量为800mg/天，但居民平均每天钙摄入量不足366.1mg，不足《中国居民膳食指南》推荐摄入量的50%,而其中来源于奶及奶制品的钙仅有4.3%[20-21]，远低于发达国家平均水平（美国钙推荐摄入量1000mg/天，72%来自奶及奶制品[22]。
1.3奶及奶制品与免疫力
奶不仅是优质蛋白的来源，还是多种活性蛋白成分的来源，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖聚肽等。
奶及奶制品中含有的α-乳白蛋白是多种生物活性肽和必需氨基酸的重要来源，具有一定的抗菌特性，对婴幼儿及成人营养都是至关重要的。美国加州大学的研究表明，α-乳白蛋白可能通过调节肠道菌群或通过半胱氨酸刺激谷胱甘肽的合成，潜在地影响免疫应答，从而起到改善免疫力的功效[23]。
牛奶中含有的乳铁蛋白是目前公认的具有多效免疫调节活性的蛋白质[24]，巴氏杀菌乳由于杀菌条件更为温和，可以较好的保持其生物活性。乳铁蛋白可以影响到多种免疫细胞，包括淋巴细胞、巨噬细胞、朗罕式细胞等，在病毒侵染的早期，乳铁蛋白防止病毒对宿主细胞的识别和入侵，因此具有一定的抗病毒活性[25-26]。北京协和医学院的研究表明，乳铁蛋白通过封闭细胞膜上HSPG（硫酸乙酰肝素蛋白多糖，病毒增殖侵入细胞的锚定位点）抑制病毒的侵袭，从而在SARS-CoV感染人体的时候，发挥着重要的机体免疫保护机制[27]。300g液态奶或相当于300g液态奶蛋白质含量的其他奶制品，能够提供约310mg钙，最新研究发现钙缺乏不仅与骨骼健康相关，而且钙摄入量的减少会使人体免疫调节水平下降、代谢功能变差[28]。
此外，国际益生菌与益生元科学协会的研究表明益生菌可以提高吞噬细胞和自然杀伤细胞的活性，还可以直接与树突状细胞发生相互作用刺激免疫系统[29]。益生菌可以促进机体抗体的分泌，在一项婴儿肠道免疫的相关研究中发现摄入益生菌可以显著提高其肠道中分泌型免疫球蛋白（sIgA）的含量，从而增强对病原体的抵抗能力[30]。
益生元是可以选择性促进有益菌在肠道内生长繁殖的物质，益生元通过促进肠道内有益
菌的繁殖，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，调节机体免疫功能的目的，奶制品中常见的益生元主要有如低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉等。[10]
2.特殊人群奶及奶制品消费指导
2.1乳糖不耐受人群
乳糖不耐受是指在体内没有充足乳糖酶的情况下，食用含乳糖的食物后，不能消化的乳糖被肠道中的细菌利用，继而出现腹部不适、胀气和腹泻等胃肠道症状。
乳糖不耐受影响了全球大约65%-74%人群[11]，具有广泛的地区和民族差异。2017年柳叶刀发布的系统性综述中显示，我国乳糖不耐受的患病率大约为85%[31]。乳糖不耐受主要分为先天性乳糖酶缺乏、继发性乳糖酶缺乏，及最常见的后天性乳糖酶缺乏（又称成人型乳糖酶缺乏）。大多数新生儿的乳糖酶浓度都很高，但断奶后浓度会下降；随着年龄的增加，人体内乳糖酶活性会有不同程度地下降，部分人成年后其酶活性仅为正常婴儿乳糖酶水平的5%-10%[12,31]，即最常见的后天性乳糖酶缺乏。
奶及奶制品是钙的主要膳食来源，而零乳糖、富钙的食物来源有限，因此乳糖不耐受人群可能有缺钙风险。虽然目前研究证实，饮食中的乳糖和乳糖酶缺乏都不会对成年人的钙吸收产生重大影响，但当乳糖不耐受人群伴随着奶及奶制品摄入量减少或完全不食用时，乳糖不耐受可能导致骨密度降低和脆性骨折[32]。
因此，针对乳糖不耐受人群，建议尝试以下几种方法，更加安全舒适地享用奶及奶制品。
（1）选择零乳糖或低乳糖奶及奶制品[11-15]
首先指导选择在生产加工过程中乳糖被分解的奶及奶制品，如不含乳糖的牛奶、酸奶和奶酪。
零乳糖奶生产过程中采用乳糖酶将乳糖完全水解为小分子的葡萄糖和半乳糖，口感清甜易吸收。酸奶在发酵过程中部分乳糖会被乳酸菌分解利用，使得乳糖含量降低。奶酪加工过程中经乳酸菌发酵、排乳清及成熟工艺，也显著降低产品乳糖含量。
（2）避免空腹食用奶及奶制品[11,13]
喝奶前先吃些含蛋白或碳水化合物的食物，如谷类麦片、全麦面包或鸡蛋，或者与奶同时食用，可以延长胃排空时间，防止未被消化的乳糖大量快速抵达大肠，从而减轻因肠道菌群发酵乳糖而产生的肠胃不适症状。
（3）少量多次食用奶及奶制品[11,13-15]
美国卫生与公共服务部的研究表明一餐中饮用60-120 mL牛奶（乳糖含量3-6 g），每天2-3次，持续3周，有助于肠道逐渐接食物中的乳糖，提高乳糖的耐受性[13,15]。
2.2婴幼儿
（1）营养需要与科学喂养
母乳是婴幼儿最理想的食物，纯母乳喂养能满足6月龄内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素需求，应坚持纯母乳喂养6个月，母乳喂养最好坚持到2岁。
婴儿出生时体内具有的能量储备，可满足至少3天的代谢需求；开奶过程不用担心新生儿饥饿，可密切关注婴儿体重作为判断依据——体重下降只要不超过出生体重的7%，就应该坚持纯母乳喂养。婴儿出生时胃容量小，肠黏膜发育不完善，消化酶不成熟。母乳尤其是初乳，既能很好地满足新生儿的营养需要，又能适应其消化和代谢能力，是帮助新生儿自主获取液体、能量和营养素的最理想食物。初乳蛋白质富有免疫球蛋白及细胞因子，如乳铁蛋白、脂肪酶等，对初生婴儿的免疫系统、肠道成熟和消化吸收都很有帮助。初乳还含有丰富并种类繁多的低聚糖（益生元），促进益生菌的定殖和生长，有利于婴儿快速建立正常的肠道微生态环境[1]。
尽早开奶并确保第一口食物为母乳，是婴儿获得纯母乳喂养的必要保证。婴幼儿时期是儿童时期发育最快的阶段。此时婴儿越小，生长速度就越快，所需蛋白质也越多。在出生的2个月龄以内，50%蛋白质用于身体增长。1岁以后生长速度减缓，幼儿时期约11%蛋白质用作生长发育。婴儿对各种氨基酸的需要量，按照单位体重计算较成人高，饮食中优质蛋白达到50%-67%才能满足生长发育的需求。
普通牛奶、酸奶、奶酪等的蛋白质和矿物质含量远高于母乳，增加婴幼儿肾脏负担，故不宜喂养6-12月龄婴儿，12-36月龄幼儿可以将其作为食物多样化的一部分而逐渐尝试，但建议少量进食为宜，不能以此完全替代母乳和/或婴幼儿配方食品。普通豆奶粉、蛋白粉的营养成分不同于婴幼儿配方食品，也与牛奶等奶制品有较大差异，也不宜喂养婴幼儿。
（2） 人工喂养或混合喂养建议
因各种原因不能母乳喂养需要人工喂养或混合喂养时，按照不同年龄段正确选用婴幼儿配方食品。
6个月龄内的婴儿，可以选择婴儿配方食品；6月龄以上婴幼儿可选用较大婴儿配方食品，除喂养配方食品外，应同母乳喂养一样，逐渐添加各种断奶辅食，以完成从乳类到其他食物的过渡。
7～12月龄婴儿，不宜喂给普通鲜奶、酸奶、奶酪等，因其蛋白质和矿物质含量远高于母乳，增加婴幼儿肾脏负担；13～24月龄幼儿可以将其作为食物多样化的一部分而逐渐尝试，但建议少量进食为宜，不能以此完全替代母乳和/或婴幼儿配方食品。
2.3 孕妇、乳母
（1） 营养需要与膳食特点
妊娠期是生命早期1000天机遇窗口的起始阶段，营养作为最重要的环境因素，对母子双方的近期和远期健康都将产生至关重要的影响。孕期胎儿的生长发育、母体乳腺和子宫等生殖器官的发育，以及为分娩后乳汁分泌进行必要的营养储备，都需要额外的营养。
奶类是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，可为妊娠期人群提供优质蛋白质、钙、维生素B1、维生素B2等营养素的补充。
孕早期应维持孕前平衡膳食。自孕中期开始，胎儿生长速率加快，应在孕前平衡膳食的基础上，每天增加奶类200g，可提供5-6g优质蛋白质、200mg钙和120kcal能量，以满足对优质蛋白质、维生素A、钙、铁等营养素和能量增加的需要[1]。
孕晚期孕妇每天需要增加蛋白质30g、钙200mg，能量450kcal，应在孕前平衡膳食的基础上，每天增加200g奶[24]。
哺乳期是母体用乳汁哺育新生子代使其获得最佳生长发育并奠定一生健康基础的特殊时期。乳母的营养是泌乳的基础，尤其蛋白质营养状况对泌乳有明显影响。奶类是优质蛋白的重要来源，可为哺乳期提供优质蛋白。同时，奶类是钙的最好食物来源，若乳母每天比孕前多喝200g牛奶，每天饮奶总量达500g，则可获得约540mg的钙[1]。
（2） 奶及奶制品的选择指导
奶及奶制品种类繁多，对于孕妇、乳母来说，可根据个人偏好，选择液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等品类，其中零乳糖奶及奶制品特别是酸奶适合乳糖不耐受人群。根据《中国居民膳食指南》中对孕妇、乳母所列举的食谱可知，除了液态奶和酸奶，奶酪可以作为餐间零食进行补充，尤其是对于早孕反应严重，需要少食多餐的人群，奶酪是一种很好的奶制品补充形式，发挥了其营养高度浓缩的优势。
奶粉是对前三类奶制品的重要补充形式，尤其是孕产妇营养强化奶粉，作为一种调制乳粉，以乳粉/乳制品作为其主要成分，可强化添加多种维生素、矿物质、益生元或其他膳食纤维、益生菌、DHA等营养素，可为孕妇、乳母提供更丰富的营养补充。
2.4 儿童
（1） 营养需要与膳食特点
儿童指满2周岁至不满18周岁的未成年人，包括学龄前儿童（2-5岁）和学龄儿童（6-17岁）。学龄前儿童生长发育速率与婴幼儿相比略有下降，但仍处于较高水平，对奶及奶制品的需求量所占比例较高。6岁儿童进入学校教育阶段，生长发育迅速，两性特征逐步显现，
学习和运动量大，对能量和营养素的需求高于成年人。
骨密度增加最快的阶段通常是在儿童期和青春期早期，儿童青少年期峰值骨量增加 10% ,可使骨质疏松导致的骨折发病率降低50%。美国农业部联合卫生与公共服务部的研究显示，每日坚持喝牛奶的青少年骨密度较不喝牛奶者显著增高[22]。牛奶和乳制品是钙以及其他限制性营养素（例如钾和镁）的最佳来源，对骨骼健康具有重要影响，该阶段的儿童要强化奶制品摄入，增加骨密度[33]。中华预防医学会儿童保健分会在制定的《中国儿童钙营养专家共识》中指出，近年全国性的调查结果显示2岁-18岁的儿童每日钙摄入量，达到适宜摄入量（AI）的人数平均不到5%，11-13岁青少年组仅有1.1-1.7%，总体情况并不令人满意[25]。奶类是儿童期最主要的钙源，也是最好的钙源。为保证骨骼生长发育需要，应保证每天喝奶或奶制品，学龄前儿童每日液态奶推荐摄入量为350-500g，学龄儿童每日奶量不少于推荐摄入量。根据《国家“学生饮用奶计划”推广管理办法》，为改善中小学生营养状况、促进中小学生发育成长、提高中小学生健康水平，建议中小学生在校饮用学生奶。
（2） 奶制品的选择指导
儿童应该从小养成食用奶及奶制品的习惯。奶制品种类繁多，可以选择液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等，也可以进行自由搭配，比如早晚各一杯液态奶或奶粉，课间补充液态奶、酸奶和奶酪，还可以选择强化DHA、维生素A、D、益生元等的儿童牛奶/奶粉，保证营养的全面摄入。
酸奶经过发酵，乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解，有利于人体消化吸收。奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，含有10倍浓缩牛奶营养素；再制奶酪是以奶酪为主要原料，添加其他配料再加工制得，3-5倍牛奶营养素浓缩含量。儿童奶酪、休闲奶酪和新鲜奶酪等都是适合儿童需求的产品。奶酪经乳酸菌发酵并长期成熟，大分子牛奶营养素降解成小分子营养物质，同时降低乳糖含量，更易于营养素特别是钙质的吸收。
奶粉是对液态乳制品的重要补充，含丰富优质蛋白质、维生素和矿物质等人体必需的营养素，由于其粉状的形式，便于保存和运输。根据不同人群的营养需求，奶粉可以设计出相应的配方，添加功能性组分如乳铁蛋白、益生元和益生菌等，儿童和青少年可以选择强化DHA、钙、铁等元素的营养奶粉。
2.5 老年人
（1） 营养需要与膳食特点
老年人是指65岁以上的人群，由于年龄增加老年人器官功能出现不同程度的衰退，如消化吸收能力下降、心脑功能衰退、视觉和听觉及味觉等感官反应迟钝、肌肉萎缩、瘦体组
织量减少等。这些变化可明显影响老年人摄入、消化、吸收食物的能力，使老年人出现营养不良、贫血、骨质疏松、体重异常和肌肉衰减等问题，也极大地增加了慢性疾病发生的风险。
考虑到不少老年人牙齿缺损，消化液分泌和胃肠蠕动减弱，容易出现食欲下降和早饱现象，造成食物摄入量不足和营养缺乏，老年人膳食应食物多样化，保证食物摄入量充足而且平衡。为保证老年人获得足够的优质蛋白质和膳食营养，建议每天补充奶及奶制品。奶及奶制品是膳食中蛋白质、钙、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一，奶中的蛋白质属于优质蛋白质，必需氨基酸比例符合人体需要，研究表明牛奶中的乳清蛋白对促进肌肉合成、预防肌肉衰减很有益处[4]。钙摄入不足与骨质疏松的发生和发展有着密切的关系，中国营养学会推荐，我国成年人每日膳食钙的参考摄入量为800mg，而老年人每日则需1000mg[1]。但长期以来我国老年人膳食钙的摄入量不到推荐量的一半，奶类不仅钙含量高，而且钙与磷比例比较合适，还有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，吸收利用率高，是膳食优质钙的主要来源，足量奶类摄入可延缓骨密度下降速度，预防骨质疏松[1]。膳食奶及奶制品的摄入对于维护老年人的健康尤其重要，许多研究表明奶类对于维持老年人正常体重、预防心血管疾病、糖尿病、骨质疏松等慢性病发生有重要作用[34]。
（2） 奶及奶制品的选择指导
《中国居民膳食指南》（2016版）指出，要保证老年人每天摄入液态奶或相当量的奶制品，摄入奶类可根据自身需求和老年人的喜好自由选择各种奶制品。建议老年人多喝低脂奶及其制品。乳糖不耐受的老年人可以考虑饮用低乳糖奶或酸奶[1]。
从饮食习惯上讲，液态奶、酸奶、奶酪和奶粉是比较好的选择，老年人每天应至少摄入12种及其以上的食物，吃好三餐，早餐宜有1杯奶。患有三高、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的老年人，宜选择脱脂奶或低脂奶，减少脂肪摄入。中老年奶粉是依据中老人营养需求设计的，含丰富优质蛋白质，添加维生素、矿物质、益生元、益生菌等营养成份，更适合老年人群营养需求，促进骨骼及肠道健康。营养缺乏的老年人可根据自己身体需要和膳食情况，或在营养师的指导下，选择适合自己的营养强化奶粉，选择时应看标签，如强化维生素和矿物质的奶粉。酸奶经过发酵，乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解，更容易被消化吸收。益生菌酸奶含有丰富的益生菌，老年人多食用可以维持健康的肠道菌群，缓解排便不适。奶酪是多倍牛奶营养素浓缩，富含优质蛋白质和膳食钙，产品经过发酵和后熟，乳酸菌降解牛奶大分子营养素成小分子营养物质，更易于被人体消化吸收。
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（来源：全国卫生产业企业管理协会食品与营养健康产业分会）
日期：2020-02-26
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