禽类蛋的蛋黄中本来含油量就比较高，但由于是以乳化(洗碗的洗洁精就是油脂的乳化剂)状态存在，所以和我们一般见到的“油”不一样。经过长时间的腌制，乳化状态的油的性状发生改变，所以当我们切开咸鸭蛋，就会有油流出来。所以，油多的咸鸭蛋并不是腌制的好，大部分是因为选用了含油量高的鸭蛋而造成的。
高渗溶液中氯化钠等进入鸭蛋中，鸭蛋中的氯化钠成分会越来越多，达到和外界水平一致。而蛋黄中的成分则会在盐和其他成分的作用下发生变化，只要经过足够长的时间，腌鸭蛋也都会出油的。
吃咸鸭蛋的好处：
鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有蛋白质、卵磷脂和钙、磷、铁等多种矿物质，还有人体所需的各种氨基酸和微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。
随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的风味，口感更佳。
鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。
咸鸭蛋的饮食禁忌：
很多人在吃饭的时候喜欢来个咸鸭蛋当做下饭菜，而且大家买咸鸭蛋的时候，也喜欢买有油的。但是很多人会有疑问，又咸又油的咸鸭蛋，但是在食用时也是有一些禁忌的。
1、孕妇、脾阳不足者不宜食用。
2、咸鸭蛋含盐量高，有些病患要少吃或尽量不吃。
3、健康人群每次吃尽量不超过半个咸蛋，因为每100g咸鸭蛋中，钠含量高达2700mg（膳食推荐量一天是2200 mg）。一个咸蛋差不多60～70g，意味着你吃1个咸蛋，这一天差不多不用吃盐了。所以吃半个适宜，同时要少吃其他高盐食物及含钠调味品，吃后应该多喝水。